En 2020, 50 000 exploitations ayant au moins 10 vaches laitières élèvent un total de 3,5 millions de vaches. Malgré la réduction du nombre d’exploitations d’un tiers en dix ans, le cheptel ne baisse que de 6 %, la taille moyenne des troupeaux augmentant de vingt têtes. Les grands troupeaux, d’au moins 100 vaches, se généralisent ; ils détiennent plus du tiers des vaches laitières. La taille économique des élevages augmente. La concentration est aussi géographique, dans le croissant laitier. Les exploitations choisissent plus fréquemment les formes sociétaires. L’emploi se réduit d’un quart tandis que les livraisons de lait augmentent de 5 %. Le travail reste majoritairement familial mais le salariat progresse. Neuf vaches sur dix pâturent, mais cette pratique est en léger repli, tout comme, en zone de montagne, l’utilisation des estives. En plus de l’herbe, le maïs fourrage est également beaucoup employé dans l’alimentation des bovins. Très autonomes en fourrages, les élevages laitiers le sont beaucoup moins en concentrés. Les élevages bio, de plus petite taille, se caractérisent par une conduite plus extensive. Ils transforment davantage le lait à la ferme et sont plus nombreux à commercialiser leurs produits en circuit court. Les femmes, déjà peu nombreuses dans l’agriculture, où elles représentent un quart des exploitants, le sont encore moins en élevage laitier. La moyenne d’âge des exploitants laitiers est près de quatre ans inférieure à la moyenne nationale.
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